Fiche métier Chef / Cheffe de cuisine collective

Fiche ROME : G1601 – Management du personnel de cuisine

🧾 Synonymes :

Chef cuisinier en restauration collective · Responsable de production en restauration collective · Chef de cuisine scolaire · Chef de cuisine hospitalière · Responsable de cuisine centrale · Responsable de restauration collective

🎯 Mission principale du Chef cuisinier en restauration collective / de la Cheffe cuisinière en restauration collective :

Organiser, planifier et superviser la production culinaire en restauration collective (cantines, hôpitaux, établissements médico-sociaux, restauration d’entreprise), dans le respect des normes d’hygiène, de sécurité alimentaire (HACCP) et des contraintes budgétaires, tout en garantissant la qualité nutritionnelle et gustative des repas.

🎓 Formation, Diplômes, Certifications du Chef cuisinier en restauration collective / de la Cheffe cuisinière en restauration collective :

• CAP / BEP Cuisine

• Bac Pro Cuisine ou Bac Pro Restauration

• BTS Hôtellerie-Restauration (option A : Arts culinaires, art de la table et du service)

• BTS Diététique (complément possible dans le collectif)

• Titres professionnels en restauration collective

• Formations en hygiène et sécurité alimentaire (HACCP, ISO 22000)

🔧 Activités et tâches principales du Chef cuisinier en restauration collective / de la Cheffe cuisinière en restauration collective:

• Élaborer et réaliser les préparations culinaires adaptées à la restauration collective (menus équilibrés, régimes spécifiques, textures modifiées)

• Planifier la production selon les effectifs et les besoins (grands volumes, barquettes, selfs)

• Organiser les approvisionnements, gérer les commandes, contrôler les stocks et limiter le gaspillage alimentaire

• Superviser le conditionnement et la distribution des repas (liaison chaude, liaison froide)

• Contrôler la qualité nutritionnelle et gustative des repas (équilibre alimentaire, diététique)

• Encadrer, motiver et former l’équipe de cuisine collective (cuisiniers, agents de service)

• Garantir le respect strict des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP, traçabilité, plan de maîtrise sanitaire)

• Suivre les coûts de production et optimiser les budgets (coût matière, ratios)

• Participer à des projets de restauration durable (produits locaux, bio, circuits courts, réduction du gaspillage)